Lucania, “patria” della salsiccia

Salame fresco sottoposto a cura (foto internet)

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Un “rito” che resiste, quello dell’uccisione del maiale. Basta farsi un giro per i paesi della Montagna materana per rendersene conto. E la qualità del prodotto è riconosciuta anche da Slow Food.
di ANTONIO GRASSO

Basilicata Lucania, “patria” della salsiccia. Basta semplicemente farsi un giro - in questi giorni di Generale inverno - per i vicoli dei paesi della Montagna materana per rendersene conto. Interi nuclei familiari – in casa o in “magazzini di fortuna” – affaccendati per l’uccisione, la “vivisezione” e la lavorazione del maiale (il “ben di Dio” nello status arcaico del contadino lucano). Un “rito” proprio della scomparsa civiltà rurale, che resiste. Nonostante tutto. La stessa “luganica”, con la quale specie in Piemonte e in Veneto amano insaporire la polenta, non è che il “frutto” dell’immaginazione popolare di quella Lucania votata al faticoso lavoro dei campi e al “governo” del bestiame. Storia non leggenda, dunque. Tant’è. E se Cicerone ne apprezzava il gusto, Marrone – invece - scrisse : “Chiamiamo lucanica una carne trita, condita con finocchio ed insaccata con cura in un budello”. Piuttosto verosimile è che la prima “forma” salsiccia sia stata il cosiddetto “pezzente”, fatto coi cascami della macellazione del maiale ma assai saporito. Provare per credere. Non fosse altro per la qualità del prodotto, universalmente riconosciuta. Grazie anche a Slow Food, che proprio al “pezzente” ha riservato ampio risalto in alcune recenti pubblicazioni.

Tags: salsiccia

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Rubrica: Attualità

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